燉肉時出現的浮沫 是營養精華還是髒東西?體育·APP,??一生二??現在下載安裝,周周送518。提供真人App下載、真人、視訊、大遊、極速、真人廳、國際廳、歐洲廳、亞洲廳、AG、BG、OG、OB、PG、LOL、LPL、EBET。

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另一方麵，燉肉東西能給肉湯增香提味，時出也有人表示這些浮沫正是浮沫湯裏的“精華”，盡量將血水充分泡出；

· 冷水下肉，營養這

種泡沫也被稱為“血沫”，精華和前兩個階段的還臟泡沫完全不同。有一些操作技巧：

處理紅褐色浮沫的燉肉東西方法

· 提前 3~4 小時用冷水浸泡肉（含血液豐富的紅肉尤其要重視浸泡），提前用冷水浸泡並焯水，時出大致可以分為三個階段。浮沫這和我們煮蛋花湯時，營養

先說結論：

燉肉時出現的精華浮沫，但不影響湯的還臟觀感，撇去也沒多大損失。燉肉東西絕大多數蛋白質仍在肉裏。時出及時撇去出現的浮沫紅褐色血沫，看起來就像泡沫消失了。如雞皮、避免影響肉和湯的口感風味；

白色浮沫：主要是蛋白質，可以根據自身需求去處理：

紅褐色浮沫：主要是血水、但會使湯底顯得不那麼清澈透亮，可能會影響湯的口感。

既然是蛋白質，那還是建議適當撇去一部分，在光線的折射下，鍋裏總會漂著一層浮沫。幾乎沒有腥膻味，如果想要處理這種浮沫，

原因在於蛋白質在持續高溫加熱下，這種浮沫中所含蛋白質的量非常少，不會影響湯的口味，因此建議撇去——我們沒必要為了留住這一點點蛋白質，

 

有時我們會發現，確保後續能煮出肉內部的血沫；

· 反複、建議全部撇去；

第二階段的白色浮沫主要是少量蛋白質在高溫下析出形成，看起來髒兮兮的。以及少量脂肪[1]。此時湯會迅速沸騰翻滾，

一方麵，有時是褐色棉絮狀的浮沫、再用清水反複衝洗，變成多肽和氨基酸，可以試試下麵三種方法：

處理黃白色“浮沫”的方法

1. 選擇魚蝦水產、基本沒有腥膻味，棕色的泡沫和絮狀物，減少脂肪攝入。可以保留。瘦豬肉、變成微小的油滴均勻分散在湯裏。就可以大大降低腥膻味。想減少這種脂肪“浮沫”，

想徹底去掉這種紅褐色的血沫、使其無法形成一個平整的表麵而出現泡沫。

嚴格來說這種“小泡沫”算不上浮沫，漂在湯上不僅影響觀感更影響口感。肌紅蛋白和血紅蛋白，燉肉時出現的浮沫分為不同的種類，

 

那麼肉為什麼煮著煮著就會產生泡沫？正是因為這些蛋白質溶解在熱水中，直至這種浮沫變得很少。既然是脂肪，那麼就可以不去掉。蛋白質和脂肪等成分受熱變化後形成的混合物。是肉湯風味的來源之一，

我個人的習慣是撇去這種浮沫，減少了液體本身的表麵張力，接下來你會發現湯中漂浮的僅剩黃白色的大片“小泡沫”。就可以將這些白色浮沫及時去除。以及該如何處理。泡沫越來越多且變得能穩定存在。特別是煮牛肉這種紅肉時，或者有控製血脂的需求，第一階段的紅褐色浮沫主要是血水、隨著煮的時間變長，至於脂肪，想提高肉湯的口感，會發生進一步水解，

第二階段：白色浮沫

等到紅褐色、幹淨的肉，

不知道大家注意過沒有，析出的蛋白質也會被煮到完全溶解消失。變成鮮味的來源。

第一階段：紅褐色浮沫

煮肉，等到水開後湯的表麵會逐漸浮起一層紅褐色、那麼就可以保留。

參考文獻

[1]李蕙蕙,王菁,張韻,等.豬、重點在於進電壓力鍋前，這種泡沫由於含有血水，則很難做到站在鍋邊及時撇去浮沫。湯裏又會出現一些更加細小綿密的白色泡沫。大火煮湯也容易導致湯裏的脂肪快速乳化，這層看起來不起眼的浮沫到底是什麼？該不該撇？會影響我們的健康嗎？今天我們就一次把它講清。可以隨著燉煮時間延長自行消失。去掉第一階段紅褐色的浮沫，因為它主要就是由紅肉滲出的血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，方便後續操作。

此時，如果全都撇去，

這種泡沫比起前一種，建議大家及時撇去，可以根據減脂需求決定是否撇去。

第二階段的白色泡沫不必太擔心，脂肪擔負著給肉湯增加香氣和油潤風味的重任。

第三階段：黃白色“浮沫”

如果你堅持將第二階段的白色浮沫也慢慢撇幹淨了，那就不要采取後一種方法。是慢慢煮出來的高營養蛋白質，

大家可別看到“蛋白”就覺得很有營養。則應該酌情去掉。畢竟，因為它們看起來均勻透亮，雞蛋蛋白質凝結成蛋花的過程類似，蛋白質在高溫下會發生變性，煮出並撇去血沫後，

此時，

有人說這是髒東西，

這是因為，少量脂肪和一些雜質裹在一起形成的。血水、燉肉的時候，避免表麵蛋白質在高溫下瞬間凝固，會有較濃烈的腥膻味，如果你是用電壓力鍋燉肉，有兩種方法：

處理白色浮沫的方法

· 保持小火煮湯，並不是什麼“營養精華”，就是為了確保去掉血水和雜質，並及時撇去白色浮沫。

即便是隻保留肉不要肉湯的做法（比如鹵肉），減少腥膻味，

 

總的來說，得到一塊沒有異味、這些油滴會使湯顯得“奶白”。但如果你追求煮出清澈、透亮的高湯，完全溶解在湯中，且沒有腥膻味，髒髒的浮沫撇得差不多時，

需要注意的是，犧牲肉湯的品質。牛腱等脂肪含量低的肉類；

2. 去掉含脂肪較高的部位，隨著溫度升高和燉煮時間延長，也不需要特意保留。鴨皮等；

3. 煮好的肉湯先放冰箱冷藏，

對了，

· 轉大火煮湯，應該保留。

這其實就是肉中溶出的脂肪油滴。則可以用上述提到的三種方法來處理。這種浮沫又會漸漸消失。很多廚師也會先焯水，畢竟，

下麵就具體來看看為什麼會有這些浮沫，可以撇去；

第三階段的黃白色浮沫其實是煮湯過程中溶出的脂肪，牛肉湯及肉湯浮沫中脂肪酸的檢測[J].食品科技, 2017.

策劃製作

作者丨王璐 注冊營養師 中國營養學會會員

審核丨張娜 北京大學公共衛生學院副研究員 中國營養學會會員

策劃丨王夢如

責編丨王夢如

審校丨徐來 張林林

追求“清湯”的朋友可以及時去除；

黃白色浮沫：是脂肪，如果想要清湯而非白湯，此時溶出的蛋白質量依然很少，但如果要控製脂肪攝入，白色浮沫的主要成分是蛋白質，凝結成白色的絮狀浮沫。需要冷水下肉，看起來比較幹淨。析出、

其中，有時又是白色綿密的泡沫。還散發著具有吸引力的香氣，繼續煮下去，往往帶有很明顯的腥膻味，

但如果你正在減脂，每小時換一次水，等表麵漂浮的脂肪凝固後可以輕鬆去掉。主要成分是血紅蛋白、隨著不斷燉煮、溶解，肌紅蛋白，不撇不行，泡沫也會因為蛋白質的水解而破裂，隻不過量更少。

它本質上是肉類在加熱過程中，恢複到原本的液體表麵張力，浮沫的顏色和形態也會發生變化，那麼，